Cafés buenos vs cafés malos

El paladar humano tiene una tendencia natural: siempre es más fácil identificar algo exageradamente "malo" que apreciar los matices de algo excepcionalmente "bueno". Sin embargo, la tolerancia que tenemos hacia los defectos del café es estadísticamente anómala si la comparamos con otras bebidas.

El síndrome del vino picado

Hagamos una analogía con el mundo del vino, donde el consumidor medio tiene un mayor recorrido crítico. Imagina que en un restaurante te sirven un vino avinagrado, una botella que lleva una semana abierta, una copa de vino blanco caliente a 20 grados, o peor aún, el vino mezclado con agua del grifo. Tu reacción sería inmediata: lo devolverías. Sabrías que está por debajo del límite de aceptación.

Con el café, sin embargo, toleramos lo inaceptable a diario. Llevamos tantos años consumiendo tazas de escasa calidad que incluso hemos llegado a normalizar (y a veces buscar) características que, desde un punto de vista técnico y gastronómico, son defectos graves.

Prácticas que destruyen tu taza

Si quieres empezar a beber buen café, debes rechazar las siguientes malas prácticas:

• El Torrefacto: Es la práctica de tostar granos de bajísima calidad envueltos en azúcar quemado para enmascarar sus defectos y alargar su conservación. Aporta un sabor a ceniza y carbón, y es perjudicial para la salud.
• Temperaturas abrasivas: Si el barista quema la leche o extrae el espresso con agua hirviendo (por encima de 96º), destruye los aceites esenciales del grano. Es el equivalente a hervir un buen vino.
• Molienda oxidada: Si ves que el café ya está molido y acumulado en el dispensador del molino, exige que te lo muelan al instante. El café molido pierde la mayor parte de sus aromas en cuestión de minutos debido a la oxidación.
• Agua sin filtrar: Una taza de café es un 90-98% agua. Usar agua del grifo sin un sistema de filtrado adecuado contamina la extracción con cloro y cal.

El veredicto final: La prueba del azúcar

Sí existen cafés objetivamente buenos y objetivamente malos. El precio no siempre es el factor diferencial, pero la técnica del barista sí lo es. El café y el vino son productos vivos sujetos a procesos químicos, pero el café tiene el riesgo añadido de que se termina de cocinar delante de ti.

Empieza a observar el proceso. Busca cafeterías que trabajen con orígenes cuidados. Cuando pruebes un café bien extraído, notarás que el abanico de sabores se abre, revelando acidez, dulzor natural y un amargor elegante. El indicativo definitivo de que estás ante un buen café es que, por primera vez, no sentirás la necesidad de echarle azúcar para poder tragarlo.