Que el café contiene cafeína es una obviedad, pero la química detrás de esta molécula y cómo llega a tu torrente sanguíneo es un proceso fascinante que la mayoría de consumidores desconoce. Si quieres controlar tu ingesta de estimulantes, necesitas entender cómo funciona.
La defensa botánica del cafeto
La naturaleza no produce cafeína para mantenernos despiertos. A nivel botánico, la cafeína es un mecanismo de supervivencia. La planta del cafeto la sintetiza para protegerse de los insectos depredadores (actúa como un pesticida natural) y para intoxicar el suelo a su alrededor, previniendo la germinación de semillas de otras plantas competidoras.
¿De qué depende la cantidad de cafeína en tu taza?
Si te gusta beber varias tazas al día pero quieres evitar la sobreestimulación nerviosa, debes saber que no todos los cafés golpean igual. La cantidad de cafeína varía drásticamente según tres factores críticos:
- 1. La Genética (Arábica vs. Robusta): La especie botánica lo cambia todo. Un café Arábica de especialidad (cultivado en altura) contiene aproximadamente un 1.5% de cafeína. Por el contrario, la variedad Robusta (cultivada a nivel del mar y más expuesta a plagas) se defiende generando hasta un 3% de cafeína. Orígenes específicos como Etiopía pueden tener niveles tan bajos como un 1.13%. Por norma general, el café de especialidad siempre será más suave a nivel de estimulación que el café comercial.
- 2. El nivel de tueste: Existe un mito que dice que el café de tueste oscuro (muy negro y amargo) es "más fuerte" y tiene más cafeína. Es falso. La molécula de la cafeína se degrada con la exposición prolongada al calor. Cuanto más oscuro es el tueste, menor es la dosis de cafeína residual en el grano.
- 3. La física de la extracción: La cafeína es hidrosoluble. A mayor tiempo de contacto entre el agua y el café molido, más cafeína se extrae. Por lo tanto, un café de filtro (V60, Chemex, Melitta), que tarda varios minutos en prepararse y usa mayor gramaje de café, tendrá bastante más cafeína total que un espresso, cuya extracción dura apenas 25 segundos. Además, una molienda más fina y una temperatura del agua más alta aceleran y aumentan esta extracción.
Curiosidad final: Peso por peso, las hojas de té contienen más cafeína (teína) que los granos de café. Sin embargo, como se necesitan muchos menos gramos de té para preparar una infusión, la taza final de café resulta más estimulante.
