Durante décadas, el consumidor estuvo condenado a consumir el café descafeinado exclusivamente en formato soluble (instantáneo). Afortunadamente, la tecnología de la industria cafetera ha evolucionado, permitiéndonos comprar café descafeinado en grano para molerlo y extraerlo en nuestras cafeteras con una calidad notable.
El dato técnico más importante es que la descafeinización siempre se realiza cuando el grano está verde, antes de pasar por la máquina tostadora. Es en este estado donde la estructura celular del grano permite la manipulación sin destruir por completo los precursores del sabor. Cabe destacar que la eliminación nunca es absoluta: la ley permite que un descafeinado contenga hasta un 0,1% de cafeína residual.
La forma en que se extrae el alcaloide determina directamente el sabor y el precio del producto final. Estos son los procedimientos homologados:
Los granos verdes se exponen a vapor para abrir sus poros. A continuación, se sumergen repetidamente en un disolvente químico, generalmente cloruro de metileno. El químico se une a las moléculas de cafeína y las extrae. Posteriormente, los granos se lavan y se calentan para evaporar los residuos del disolvente.
Se sumergen los granos en agua caliente para disolver tanto la cafeína como los aceites de sabor. Esa agua (ahora cargada de sabor y cafeína) se traslada a otro tanque donde se trata con acetato etílico, un compuesto que se encuentra naturalmente en algunas frutas (por lo que a veces se comercializa como "método natural"). El acetato captura la cafeína, se filtra el agua y se devuelven los granos al agua limpia de cafeína para que reabsorban los sabores perdidos.
Similar al indirecto, pero eliminando la intervención de disolventes. Los granos se sumergen en agua caliente para extraer sus compuestos. Esa solución acuosa se hace pasar por un filtro de carbón activado que atrapa únicamente la molécula de la cafeína, dejando pasar los componentes del sabor. Los granos se secan y se reincorporan a su agua original.
Desarrollado y patentado por una empresa suiza, es uno de los métodos de mayor calidad. Utiliza el principio de ósmosis. Se extrae el sabor y la cafeína de un primer lote de granos mediante agua caliente, y esa agua se filtra con carbón para quitarle la cafeína. Este lote de granos "sacrificados" se desecha. Ahora se tiene agua sin cafeína pero saturada con sabor a café. Se introduce un nuevo lote de granos verdes frescos en esta agua. Como el agua ya está saturada de sabor, los granos nuevos solo liberan la cafeína hacia el agua, conservando intactos sus propios aceites aromáticos.
Es el método más moderno, costoso y el que mejor respeta la integridad organoléptica del grano. Los granos humedecidos se introducen en una cámara de extracción de acero inoxidable. Se inyecta dióxido de carbono a altísima presión hasta que alcanza un estado supercrítico (entre líquido y gas). En este estado, el CO2 actúa como un disolvente altamente selectivo: penetra en el grano y extrae únicamente la molécula de cafeína, dejando intactas las macromoléculas responsables del sabor.