Qué es el café de especialidad?

El primer requisito de un café de especialidad es haber obtenido una certificación oficial (catador autorizado) de 85 puntos o más (en una escala de 100).   Se busca aroma, sabor, personalidad y ausencia de defectos.

Lo que nos interesa compartir en este artículo es cómo se logra llegar a esos estándares de calidad a lo largo del proceso:

  • Recolección: El caficultor selecciona manualmente las cerezas que están en su punto de maduración para evitar que esté demasiado verde o madura y aporte amargor al café
  • Selección: Tras ser recogidas, las cerezas pasan por una despulpadora que separa la parte carnosa del fruto del grano. Después estos granos se dejan secar al sol para eliminar el exceso de humedad y pasan al descascarado. En ese momento, se seleccionan a mano los granos válidos y se desechan los que tienen algún defecto visible (llamados Pasilla), que se venderán como café comercial. Hay un control de calidad en donde se comprueba que no se sobrepase el máximo de defectos aceptado (5 defectos cada 350 gramos).
  • Tueste: Es un proceso crítico en el que se buscan distintos perfiles de café, de acuerdo al origen del café y al objetivo buscado.
  • Servicio: Llega el turno del barista, último paso donde se puede desarrollar el potencial del café o echarlo a perder. Gestiona aspectos clave como el molido (tipo, calibrado…) y el infusionado, cuidando las proporciones de agua y café, la temperatura del agua, el tiempo de infusionado o la mezcla con la leche.   A diferencia de otras bebidas, el momento del servicio es clave, donde no se podrá obtener un buen café de un mal grano, pero sí se puede obtener un mal café de un buen grano.
 
Más allá del gusto por un buen café, además, consumir café de especialidad es apoyar a los pequeños caficultores que trabajan honestamente para ofrecer un producto de calidad y preocupándose por los consumidores de su producto.
Esto es muy importante en un mercado dominado en general por el precio del commodity, el cual en momentos es tan bajo que no logra darle a los productores de café condiciones de vida mínimas acorde a su esfuerzo. 
 
                             
 

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